コラム

 公開日: 2016-10-18 

★170コーヒーマイスターの知っておきたい珈琲雑学10/18『カフェインレスコーヒーとは』

★カフェインレスコーヒーのカフェインはこうやって除去している!!
私は、全くこのカフェインレスコーヒーを飲まないのですが・・・。
今回はこのことについてお話をいたしましょうね。
珈琲雑学1706
■カフェインレスコーヒーは通常のコーヒーからカフェインを取り除いているわけですが、カフェインが目に見える訳ではありません。
どうやってカフェイン除去しているのだろうと以前から思っていました。
どうして日本では「カフェインレスコーヒー」が浸透していないのでしょうか?

カフェイン除去の工程は、焙煎前の緑のコーヒー豆からカフェインを取り除いています。
カフェイン除去の工程は工場内で生コーヒー豆の状態で実施されます。
カフェインを取り出すための物質として水、エチルアセテート、超臨界二酸化炭素、メチルクロライドがあげられます。(健康にいいのかなあ~)
珈琲雑学1705
これら4つの異なる物質を使った方法には基本的に以下の共通したステップがあります。
●カフェインを抜き出しやすいように水や水蒸気で中コーヒー豆を膨張させる。
●豆からカフェインを抜き出す。
●豆から全ての溶媒残留物を除去し水蒸気蒸留、吸着剤を再生する。
●カフェインレスしたコーヒー豆を通常のコーヒー豆の水分量に戻す。
●温度、圧力、時間といった工程を注意深くコントロールしながら、カフェイン抽出を実施する。
■4つの異なる物質で4通りのカフェイン除去方法
それでは4つの異なる物質を使ったカフェイン除去方法について説明します。
▲水法
生コーヒー豆が水に浸される時にカフェインが豆から水に溶ける。但し、この工程が進むにつれてコーヒーの香りも同時に失われる。この欠点を克服するためにその溶液はコーヒーの水溶性成分で満たされており、カフェインはその後で活性炭または別の吸着剤を使ってその溶液から取り除かれる。カフェインを取り除かれた抽出液はリサイクルされる。
▲エチルアセテート法
珈琲雑学1704
エチルアセテートは幾つかの天然産物や多くの果物にあり、果物特有の匂いの原因になるものである。エチルアセテートはまた、生コーヒー豆、焙煎コーヒー豆を含む食材で様々な濃度で存在している。カフェイレス工程では水とエチルアセテートを一緒に使った方法が使われる。
抽出容器の中でエチルアセテートはカフェイン抽出のために水に浸かった豆の周りを循環する。この水、エチルアセテートの混合液とカフェインは抽出容器から流れ出る。
この抽出ステップは残りのカフェイン含有量が法律上の最大値である0.1%かそれ以下になるまで何度も繰り返される。
▲超臨界二酸化炭素抽出法/液体二酸化炭素法
珈琲雑学1703
二酸化炭素は純度が高いものが容易に手に入れることができ、私達が呼吸をする空気中に自然に存在し、私達が飲む炭酸水にも入っている。二酸化炭素は250気圧までの非常に高い圧力をかけると超臨界状態(液体と気体の両方を兼ね備えている状態)になり、この状態でカフェインを抽出する方法である。但し、本方法は比較的大きな生産数量の場合に有効とされる方法。
また、液化二酸化炭素は低温度、低圧力下でのカフェイン抽出に使用されているが、抽出するまでに時間が掛かるのが特徴。
▲メチルクロライド(例:ジクロロメタン-DCM)法
珈琲雑学1701
DCMはカフェインだけを低沸点で選択的に抜き出す溶剤です。抽出容器の中でDCMはカフェイン抽出のために水に浸かった豆の周りを循環する。
DCMとカフェインの混合液は抽出容器から流れ出る。抽出ステップは残りのカフェイン含有量が法律上の最大値である0.1%(EU基準)かそれ以下になるまで何度も繰り返される。

いかがでしたか? カフェイン除去には色々な方法があるようですが、風味は?味覚は?
色々と考えてしまいますねえ~。  
難しい薬品名が出てくるので、ついつい心配になりますね。
日本で普及しないのは、このへんかなあ~。
『一日~杯コーヒーを飲むと、がん予防に…』という説も、カフェインレスでもOKなのでしょうか?  いろいろと疑問が残ります!
ではまた
※そうそう、言い忘れました! カフェインレスコーヒーは『スタバ』でも楽しめますよ!!

この記事を書いたプロ

COFFEEカルチャーIKEDA

池田修

鳥取県鳥取市布勢339―3 [地図]
TEL:090-2639-8881

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