コラム

 公開日: 2016-09-02 

★≪125≫コーヒーマイスターの知っておきたい珈琲雑学9/2『コーヒーにも旬がある!』

★『コーヒー豆にも旬がある! 』
珈琲雑学94
■『コーヒー豆にも旬がある』と思われる方も多いのではと思います。
コーヒー豆にも旬の時、旬の味があるのです。
今回はこのお話を・・・・!

■コーヒー豆が採れるのは基本的に1年に1回です。
皆さんは、お米を想像するとよいでしょう。お米で例えるとお米の収穫は秋ですよね、
コーヒー豆も採れる時期は決まっているのです。
但し世界にはコーヒーの産地は沢山あり、その産地によって収穫の時期は異なります。
そして例外でコロンビアのように年中どこかで採れている、そんな国もあります。
お米に新米があるように、コーヒー豆にも新豆があります。
コーヒーの新豆は『ニュークロップ』と僕たちは呼んでいます。
■新豆が旬なのか?
コーヒー豆は収穫してから、様々な行程を経て、船積みされて海を渡り日本へ輸入されてきます。
新豆はその年に新しく収穫されたもの、所謂、初物になるわけですが、では新豆だから旬なのか。それが違うのです。
新豆だからと言って必ずしも、その豆が一番のパワーを持っている時なのかというと、そう思い勝ちになってしまいますが実はそうだと限りません。
新豆には香りの強さ、味わいの強さ、フレッシュさが随所に感じられます。
新米の時の力強い味わいってありますよね、あれと同じ様な感じです。
但し、新豆だからといって味わいが最高の位置なのか、というとその場合もありますし、そうでない場合もあります。
■味が若い?
野菜とかお肉とかでも使われるのかな、味が若い、という場合です。
「味が若い」というのは収穫して日にちが経ってなく、新しいものではあるが、味が十分引き出されていないという事を意味します。
ちょっと寝かせておくと、熟成されその持っている味わいの潜在能力を見せてくるものなのですね。
本当の味わいの力を出す、その手前の状態を味が若いと言っています。
コーヒーにもそれがあって、新豆の時は新豆でフレッシュの味わいを見せますが、本来持っている香味を十分でない若い状態の時は、焙煎技術を駆使してもその味に変化を付けることはできません。
焙煎技術で円熟味はコントロールできないものなんですね。
こればっかりは待つしかありません。
その旬の時期はいつ来るのかというと、正直追って行かないとわからないのです。
豆によっては後になると味わいの力を発揮するタイプのものがあります!
収穫してから1年くらい経った今、味わいのピークを迎えている豆もあるのです。
コーヒー豆は、生豆では判りません。 評価するとしたら、豆の大きさ、欠陥豆の量、豆の水分の含む量などが対象でしょう。
全てを評価できるのは、やはり『焙煎後』にかかってきます。
もちろん皆さんの抽出するテクニックも重要です!
ではまた
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