コラム

 公開日: 2016-08-22 

★≪114≫コーヒーマイスターの知っておきたい珈琲雑学 8/22『コーヒー豆診断?』

★コーヒー豆診断
今日は、少々アカデミックなことをお話しましょう。
そう、『コーヒー診断』です!
コーヒーには、いろいろな味があります!
私の師匠である、コーヒー業界の大御所が私に言ったことがあります。
「コーヒーを飲んで、そのコーヒーの銘柄を正確に言い当てられない」
コーヒーの生まめの状態、ローストの状態、ローストの温度加減、コーヒー抽出のお湯の温度加減、コーヒー抽出量、カップの温度状態、飲む人の健康状態まで考慮したら、正確に言い当てられないというのです。確かにその通りですね。
私達は日頃コーヒーショップの人に任せていますが、これは大変なことですね。
今回は、その辺をちょっとだけ覗いてみましょう。
珈琲雑学83!
■ロースト Roast
浅、中、深 とありますね
ローストとは?
“ロースト”とは、コーヒーの生豆を加熱して“焙煎”することです。
生豆は火で炒って“焙煎する” ことで、水分が除かれ成分が化学変化し、揮発性の素晴らしい香りを放つようになります。同時にこのとき、苦味、酸味、甘味等、コーヒー独特の風味も生まれます。浅煎りの段階では“クエン酸”や“リンゴ酸”などが作りだされ、酸味が強く感じられます。コーヒー豆の焙煎度合いを3段階で表したときの中間の煎り方。香りが良く、まろやかな調和のとれた味が特徴です。
深煎りになるにつれて糖質のカラメル化が進み、カラメルが焦げて苦味が強く感じられるようになります。濃いコーヒーほどカフェインが多いと思われがちですが実は全く逆です。ローストが深くなればなるほどカフェインが減少していきます。
■フレーバーの強さ Strength of flavor
弱、中、強 とありますね
“フレーバー”とは、コーヒーの液体を口に入れた時の、舌で感じる味覚と鼻から抜ける香りのことです。
“香り”とは、粉の段階(Fragrance)や、お湯を注いだ状態(Aroma)だけではなく、口に含んだときの味覚的感覚と口から鼻に抜けるアロマの全てが複合した香り(Flavor=風味に近い感覚)です。コーヒーの品質のうち、最も重要な要素となっています。
柑橘系やベリー系、アップル系、フローラル、ワイン、チョコレート等の印象度の高い風味特性のものが評価が高いです。
■フレーバーの種類 Kind of flavor
フルーツ系、チョコレート系、フローラル系
■アフターテイスト Aftertaste
短、中、長
“アフターテイスト”とは、液体を飲んだ後の、風味の残り方の印象度です。
コーヒー感が甘さの感覚でいつまでも続くロングアフターテイスト、逆に、すっきりときれいに消える場合も、またコーヒー飲みたくさせますので、そのようなアフターテイストは高い評価を得ます。
■スウィートネス  Sweetness
弱、中、強
“スウィートネス”とは、コーヒーの液体がもつ甘さのことです。
甘さの感覚には液体を口に入れた時に感じるものや、コーヒーを飲み込んだ後の後味に感じるものがあり、いずれもコーヒーが育ってきた環境や生育の状態が大きく関わってきます。
甘さの印象を表すプロファイルには、チョコレート、キャラメル、はちみつ、ブラウンシュガー等があります。
いかがでしたか? 実に奥が深いかんじがしますね。
少しでも経験を重ねて、磨き上げていくことがたいせつですね。
ではまた
コーヒー雑学66!

この記事を書いたプロ

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池田修

鳥取県鳥取市布勢339―3 [地図]
TEL:090-2639-8881

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