コラム

 公開日: 2016-07-14 

★≪75≫コーヒーマイスターの知っておきたい珈琲雑学 7/14 『コーヒーの濁りって?』

★コーヒーの濁り(にごり)

珈琲雑学75!!

「コーヒーって濁りますか?」という質問を受けました。
今回は、コーヒーの濁りについて、お話をしましょうね。

■「濁っているコーヒー」と「濁ってしまったコーヒー」
この二つ、似ているようで実は全然違います。
・「濁っているコーヒー」とは、金属フィルターやプレス式、煮沸後に濾すパーコレータや濾さないままで飲むターキッシュコーヒー、エスプレッソ等のことです。
世界的に見ると、実は不透明な「濁っているコーヒー」を飲んでいる人達の方が多いかも知れません。
ペーパーフィルターが主流になっている日本では、あまり馴染みが無いと思います。
ペーパーで濾すと、溶け出したコーヒー成分が少なくなるため透明感のあるコーヒーに仕上がりますね。
※ただし、極細挽きで熱湯抽出した場合や豆の品質によっては、ペーパーでも初めから濁っている場合もあります。

・一方、「濁ってしまったコーヒー」とはどういうものでしょう。
お馴染みのペーパーフィルターで抽出し、初めは透明感があるのに・・・時間の経過とともに濁ってしまった「あまり美味しくないコーヒー」のことです。
では、どうして濁ってしまうと美味しく無いのでしょうか。
■濁りの正体は?
時間が経つとだんだん濁ってくるのは、コーヒー主成分の一つ「油脂類」の仕業では?と言われています。
その「油脂類」が時間の経過によって酸化すると、濁りやイヤな酸味を伴ったりするそうです。
油脂は約15%(焙煎豆中)含まれていますが、不溶物のためほとんど抽出液には出てきません。
そのため、油脂の多くはコーヒーかすの方に残っていることになります。
※ブラックコーヒーだったら、カロリーはほとんどありません。
つまり、極少量の油脂がコーヒー液中に存在していて、濁りに影響しているのでは?ということです。
でも、この油脂。そんなに悪者という訳ではないようです。
コーヒーの焙煎段階では、香りや味わいに変化を持たせる役割を果たしたり、エスプレッソのクレマを演出してくれたりもします。
一番大事なのは、抽出したての美味しい時に飲むことかも知れませんね。
ではまた

コーヒー雑学75!

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鳥取県鳥取市布勢339―3 [地図]
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