コラム

 公開日: 2016-05-06 

■□■⑥コーヒーマイスターの知っておきたい珈琲雑学【5/6】■□■『コーヒーの苦味?』

★ 「コーヒーが苦みは、カフェインによるものだと思っていませんか?



実際のところ苦味成分全体の10%以下と言われているんです」
「苦味の主成分」はコーヒー豆の焙煎です。
深く煎る過程で、糖類がカラメル化したものや、糖類を含めた有機物が炭化したと考えられています。
特にキナ酸という化合物が、苦味に高く寄与しているらしいです。コーヒー豆を深く煎ることで苦味が増しても、カフェインの含量は一定です。
カフェインがあまり入ってない“カフェインレスコーヒー”でも、普通のコーヒーと同じように苦味がありますよね。コーヒーの苦味は、焙煎によって新しい苦味成分が形成されていると言われています。
それにしてもイメージとはちがうのですね! 実はカフェインではなかった!カフェインの色って黒っぽい気がしませんか?
実際は白。ニオイもありません。
以外ですよね(笑)

もう一つ、カフェインのようにイメージと違うものがありました! ビタミンCです!
黄色くて柑橘系の匂いがしていそうなビタミンCも、同じく白くてニオイはない。
話しがそれてしまいましたが・・・・・、コーヒーの苦味、いかがでしたか?
コーヒーの苦味をもう少し好きになってあげましょう。
好きになれば、皆さんの舌もこえ、美味しさが倍増するでしょう。

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池田修

鳥取県鳥取市布勢339―3 [地図]
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